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第 41 章 蜜汁东坡肉(1 / 2)

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苏楚箐的确愣了一下,她没想到,考核的题目竟然会这么……寻常。

俗语讲:“百食之肴肉为王”,或丰腴肥糯,或香冽甘浓,或麻辣脆爽,不论什么时候,猪肉是最常见的食材,也是人们最钟情的食材,更是人们日常最需要的食材。

这也是苏楚箐今天抽中的实操菜题。

但她立即就意识到难度所在。

正是因为大家见的多了,要想取众之乐、博众之喜,便是这道肉菜最为关键,也是最难以出彩的地方。

资格证考试不同于此前的斗菜,菜品端出来面向普通食客,这次打分评判的,都是从市厨师协会请过来的专业厨师,其中不乏口味刁钻的饕餮大师。他们自己本就是灶头师傅,制作品尝的菜系多,对食物好坏的评判标准自然也就与普通人不同。

简简单单的好吃,难以达到他们的标准。只能口味推陈出新,亦或是在制作手法技巧上出彩。

上述种种,皆是一块常见到普通的猪肉,难以做到的。

但与这人有什么关系?

——“丫头,待会没考过可不要哭鼻子。你年纪小,还有得是机会。”

哭鼻子,开什么玩笑。

苏楚箐上一世年少成名的时候没怕过,现在就更不会。

在别的事情上,苏楚箐不敢打包票,但在厨艺这方面,就算自谦,苏楚箐也有九成把握,她的师傅可是‘天下第一厨’。

正好她近来都没有正儿八经做大菜的机会,手痒的不行。就算为了在外不给师傅丢脸,她今天也必然要在大家面前好好露一手。

“楚箐!”

“嫂嫂!”

旁观席上的燕印桃和宋家萤旁若无人的挥手,要不是一时间买不到横幅,她们都想要为苏楚箐摇铃助威。

实操考试的地点就在营业局大院里。

市营业局是前些年刚建好的政务楼,三栋四五层楼高掮肩而立,形成三面围楼的空地天井。

台面就整齐摆在空地上,每个台面上立着数字牌,旁边摆着生好火的蜂窝煤小灶。

苏楚箐按照抽到的题目,找到属于自己的案台位,径直走到自己的位置上。

揭开盖在食材上的竹编簸箕,切成条状的猪肉盘成一团,静置与白瓷盘之上,带皮的中助部,去脊去骨去肚,红白相间,皮薄脂滑,正宗的五花三层。

因为提前知道题目,苏楚箐表情并无太大的变化,桃花般粉嫩的嘴唇自然带着舒缓的弧度,玉骨冰肌,气质如兰。

徐福谦几乎一眼就看见百来号考生中的苏楚箐。

一来她缓,并不像其他考试的选手像是生怕时间来不及,想要在正式考试开始前,将所有需要的配料、刀具都摆放在最方便拿取的位置,最后反倒手忙脚乱,弄的台面脏乱不堪。

她的注意力一开始就放在食材上,观、嗅、触,先静下心来弄懂食材取自何种部位,心里有了数,才继续开始准备接下来需要

的东西。

大处着墨(),羕円纘??

遟轹?靦????[()]?『来[]?看最新章节?完整章节』(),这是多少厨师,从艺徒到独当一面,跨越下一阶段成为新师傅所需要,但恰恰又普遍所缺少的心境。

二来她年纪看起来的确小,像是刚从学堂走出来的女学生似的,根本不像是整日与红白两案打交道的灶台师傅。

女师傅,更是难得。

徐福谦刚因这个人提起来的兴趣,在看见瓷盘里摆着的食材后,瞬间又落了回去,摇摇头,佝偻着的腰像是在后背长了座矮山,双手背在身后,外八脚慢悠悠走着,又去别的地方巡视去了。

杨大壮也看见了自己的食材,刚从水池里打捞起来的鳜鱼腹部翕张,还呼着活气,一尺背长,肉厚鳞密,是顶好的家养湖鱼,单单上锅蒸,就会是人间难得的美味。

说来也巧,那位年轻女同志的案台位就在他斜前方,杨大壮一抬头,便能将她台面上的锅碗瓢盆尽收眼底,因此在苏楚箐掀开簸箕,露出竹盖下的带皮五花肉,顿时笑出了声。

看来她的运气,不会一直好啊。

理论考试写的快又如何,厨师资格证考试,考的又不是读题识字、大伙的文化水平。分考的再高也不过占总成绩的三成,最关键的还是菜做的如何。

猪肉,平时好做,现在这个时候,可不好说喽。

看台上的宋家萤跑的快,抢到的是最靠近资格证考试场地的第一排,她靠在木栅栏上,踮着双脚眺望,几乎比苏楚箐还要快上半秒,就看清楚了她今天的比赛题目。

“五花肉?”她不确定,又眯着眼定晴认真看,确认的确是五花肉后,欢天喜地地同步告诉给燕印桃,“猪肉简单,我妈厨艺差,唯一能做的肉菜就是猪肉,以嫂嫂的手艺,小小猪肉,不就是手到擒来。”

不过才刚面对面说了几句话,宋家萤一口一个嫂嫂,俨然已经完全接受苏楚箐作为自己过门新嫂子的事实。

宋家萤没心没肺,稍微懂得些做菜技巧的燕印桃却皱起了眉头。

“猪肉不好做,”燕印桃一紧张,就喜欢咬手指头,“做成菜容易,做好菜却难。”

这句没头没脑的话,让宋家萤昏了头,她不解地问到:“印桃姐,难什么呀?”

燕印桃此刻也从木椅子上站起来了,她啃着大拇指,靠在栅栏上往天井里观望,四处打量其他考生案台上都是些什么食材,河虾、牛腩、肥肠、鳜鱼……越看,秀气的眉头蹙的却更为厉害。

“猪肉平时大家都吃,今天吃一顿,明天吃一顿。”

宋印桃点头,对啊,毕竟猪肉产量大。一只肉猪出栏最多能有两百到三百斤肉,供销社卖的最常见的肉类就是猪肉,食堂里出现最多的肉菜同样是猪肉,就像她妈说的,不像十年前物质紧缺,家家户户连饭都吃不起,这年头,谈到猪肉,大家嘴里都能想出猪肉的味道。

“吃的多了,再惊艳的食材也会变得普通,以猪肉为题的纯肉菜,放在平时店铺里会让人觉得实在,但在厨师荟萃的

() 考场上却是不可取,”燕印桃也不知道该如何解释,只能以自己食客的视角,尽量将原因说得简单,“考试要求的是猪肉,除了葱姜蒜、盐油醋,这类基本的调味料,不能加入任何其他配菜,而且就算考生想加,工商局也没提前在案台上准备。”

“少了能够吸取油脂的素菜,也少了各种细致的调味料,用最普通的盐、酱油和白糖,既不炫目又无噱头。将常见的猪肉做得出彩,同时还要获得高分就很困难。”

这样一说,宋家萤也就明白了。

的确是这般道理,煎、炸、蒸、煮,猪肉身上的哪个部位,哪种味道她没吃过?正是因为吃的多了,猪肉于她的吸引力也就不如其他鲜少或者根本没吃过的肉菜。

就拿宋家萤她妈最拿手的油炸排骨,宋家萤觉得那是全世界最好吃的炸肉排,但也只能仅限饿了的时候吃上几口,倍感惊艳绝伦。但如果处于不饿的状态,就连想也会鲜少想起,更不用说嘴馋。

“那这可怎么办。”

宋家萤也焦虑起来,甚至比她自己专业课期中期末考试时还要紧张。

“抽签多不公平呀,一开始抽到的食材不就决定了最终的分数吗?那还不如干脆给大家都准备一样的食材,如此比拼的才是大家真正的手艺。”

“就是,万一抽中最拿手的食材,不就是瞎猫遇见死耗子,随便做都能过嘛。”

宋家萤的一番话引来了不少围观者的赞同。

观众席喧闹,自然引得工作人员呵斥,被批评的宋家萤不开心地抱胸,正好苏楚箐确认完猪肉品质后,抬头看过来,嘴唇微动,给了她们俩个‘放心吧’的表情。

被一群彪壮大汉围绕的她眉眼弯弯,漆黑清澈的大眼睛狡黠,神情灵动间,由内而外散发自信的气质,就仿佛不是来考试,而是来放松心情玩乐一般。

宋家萤这才稍稍放下心来,上半身前倾的更厉害,要是没有栏杆的阻碍,她都想直接站在苏楚箐的案台前观看,事无巨细地将她做菜的每一个步骤都记录下来。

此刻没有接受正规新闻学教育的宋家萤,还不懂什么叫做新闻敏感度,但此刻,她睁大眼睛,屏气观看逼仄的案台前苏楚箐缓缓抽出菜刀,直拉缓割,却有预感,自己能写出一篇优秀的新闻报道。

而报道的主题,正是一两个小时后即将出炉的猪肉新菜。

打量的目光不止看台,周围若有若无的视线从四面八方传过来,但完全沉浸在做菜过程中的苏楚箐并不在意这些眼光,她只管按照自己的路数进行着。

第一刀落下了,在二指的位置切断,整齐的方块状,大小有点尴尬。

如果再大三分,那是做东坡肉合适的尺寸。如果再小三分,那是做炒肉合适的尺寸。而这尺寸似乎做什么肉都不是最合适的,以往食谱中这样大小的肉块是最难做成好菜的,既不能肥糯多汁,又不能滑爽入味。

暗中窥视的目光渐渐减少了。

仿佛能听见,人群当中,不知是谁,唏嗟叹息了声。

有些可惜。

但苏楚箐仍旧我行我素,烫肉、沥水、撇净浮沫,然后开始油锅爆香葱姜,惨白的猪肉下锅……接下来的步骤循规蹈矩,却在各位看官兴致缺缺的时候,进行下一个不寻常甚至匪夷所思的举措。

炒肉,其实是红烧肉的一种做法。

这种做法全国很多地方都有,特别是在北方。它是在油锅中加糖先将肉块炒出糖色,然后再加佐料加水焖煮。这样烧出的红烧肉带焦糖色,质地口感更柔韧。肉块中油脂被炒出,如果在其中加入合适的面筋、百叶等吃油的素食,那样烧出的素食会非常美味,甚至超过炒肉本身。

东坡肉其实也是红烧肉,不同的是它烹制采用先煮后蒸的方法。因为肉块大,煮、蒸过程中容易破碎损坏,所以一般会用稻草或棉绳扎住。这样一来就不能有前面的炒制程序了,只能直接先入汤加料煮,然后再入盅入笼蒸。利用蒸煮工艺将调料味道尽量渗入其中,最终达到松软酥烂、入口即化的程度。

苏楚箐这道肉的工序也用到了炒,但是不炒糖色,只用爆过的葱姜去腥逼油,然后便加酒加酱煮。煮开也不蒸,而是改小火焖。焖的时候在锅中加入冰糖。

循着味过来的徐福谦沉下去的兴致又被吊起来了。

这冰糖和白糖、红糖有一点不同,就是不易粘锅。

所以一般炖菜、焖菜中用冰糖比较合适,因为可以提前加入,让甜味更好地渗入而不因粘锅发生焦糊。当最终菜品做成收汤成汁时,它又比红糖、白糖收出的汁水更加浓厚。

如今冰糖才刚放下去,香味还不明显,徐福谦却已经拿出背着的花名册,按照排号顺序,一条条找起眼前这位女同志的信息。

其他四处游荡的考官看到徐同志的动静,也停下脚步,朝这边看过来。

徐福谦是A市厨师协会主席,也是今天厨师资格证评判的主裁判。

从过来人的身份讲,三级资格证,说难也难,说不难也不难,它就是个分水岭,开窍的人觉得简单,开不了窍的人再怎么考也就是过不了。

考的既有厨师日积月累的过硬本领,也讲究现场即兴发挥的本事。

本领和本事,一项出彩即为合格。

但现在,眼前这位刚出茅庐的姑娘,在围观群众眼里平实无奇的做法,却让见识过大大小小上千场厨艺比赛的徐福谦,嗅到了一丝丝炫技的意味。

这丝炫耀,不是寻常厨师花耗以年为计算单位的时间,将刀工、火候等看得见的技法,提升到出神入化的境界。

而是一种与生俱来的,对食材的把握和对各种调味料相辅相成的悟性。

当然,有志者事竟成,这种深刻的理解和细致入微的领悟力,同样可以利用时间慢慢沉淀,但所需要的时间就更长了,十年或是二十年,如同蜗牛前行,难于上青天。

徐福谦微就是这样一只苦苦追寻更高境界的蜗牛。

但现在他却看到,在他求而不得的技艺道路上,出现了一

只撒腿狂奔的兔子,后腿蹬地轻而易举地起步向前,毫不费力地追赶上他用大半辈子爬行的路程。

他的路程终点一眼望到头,眼前这位名叫苏楚箐的姑娘,前行却必然是旷野。

佐料放好,改小火焖烧,那苏楚箐就已经没有事干了,于是打量的关系对调,她从被打量的人进而转变成四处环视其他考生的进度。

站在苏楚箐面前的老头,苏楚箐不认识,但杨大壮认得啊。

徐福谦。

那位可是A市厨师协会的主席同志,之前都是负责国宴的掌勺大师。多少厨界说得出名字的前辈师承他名下,如今清真国营饭店的头灶师傅,当年就是跟着他学出的师,可以说,得了徐师傅青眼,在整个A市,甚至放眼全国,都能在厨师中间横着走。

苏楚箐的锅里开始有肉香飘出,很香很浓郁。

一下就将评判和围观的人勾住,也将同在考试的杨大壮震住。

先声夺人,菜未成,苏楚箐就已经在气势、菜味上压制住其他厨师。

鼻翼周围飘荡着的甜腻酱香如同丝丝缕缕交织的棉花,堵的杨大壮肺部发闷,几乎喘不过气来。

肥肉堆积的黄黑额头沁出了汗,杨大壮扯起背心的衣角,在泛着油光的脸上乱抹一通。

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